Fleisch perfekt garen: Sous-vide-Masterclass für Fortgeschrittene
Programmablauf
Tagesstruktur
- 10:00 Uhr – Begrüßung, Überblick über die 4 Fleischsorten des Tages
- 10:30 Uhr – Theorie: Temperatur-Zeit-Verhältnisse, Maillard-Reaktion beim Finishing
- 11:00 Uhr – Vorbereitung und Vakuumieren aller Stücke
- 11:30 Uhr – Garphase (Rindsschulter wurde vorab vorbereitet), Austausch in der Gruppe
- 13:00 Uhr – Mittagspause mit leichter Vorspeise
- 13:45 Uhr – Finishing aller Stücke, Anrichten und Verkosten
- 15:00 Uhr – Feedback-Runde, Fragen zu Geräten und Heimanwendung
Wer schon einmal Sous-vide ausprobiert hat, kennt das Gefühl: das Ergebnis ist gut, aber irgendetwas fehlt noch. Meistens liegt es an der Kombination aus Garzeit, Temperatur und dem Schritt danach – dem scharfen Anbraten. Genau darum geht es in diesem Workshop.
Wir arbeiten an diesem Tag mit 4 verschiedenen Fleischsorten: Rindsschulter, Schweinebauch, Lammrücken und Entenbrust. Jedes Stück hat seine eigene Logik. Die Rindsschulter braucht bei 68 °C mindestens 24 Stunden, um wirklich mürbe zu werden. Die Entenbrust hingegen ist bei 57 °C nach 90 Minuten fertig – aber das Finish in der heißen Pfanne dauert nur 45 Sekunden pro Seite und entscheidet über alles.
Wir kochen in kleinen Gruppen von je 3 Personen. Jede Gruppe übernimmt ein Fleischstück von Anfang bis Ende – vom Würzen über das Vakuumieren bis zum Anrichten. Zwischendurch schauen wir uns gegenseitig über die Schulter, reden über Fehler und was dahintersteckt.
Besonders für diese Gruppe
Dieser Kurs setzt voraus, dass die Grundprinzipien des Sous-vide bekannt sind. Wer noch nie ein Zirkulator in der Hand hatte, ist beim Einsteiger-Abend besser aufgehoben. Hier gehen wir davon aus, dass alle schon mindestens 2–3 Mal selbst gekocht haben.
Ausrüstung vor Ort
Alle Geräte werden gestellt. Wer eigene Messer mitbringen möchte, ist herzlich willkommen – aber nicht notwendig.