Die Maillard-Reaktion beginnt bei etwa 140 Grad Celsius. Unterhalb dieser Temperatur entsteht keine Bräunung, sondern nur Dampf.

Das Problem in der Praxis

Wer die Pfanne zu früh befüllt oder zu viel auf einmal hineingibt, senkt die Oberflächentemperatur unter den kritischen Schwellenwert. Das Ergebnis: weiches, dampfgegartetes Fleisch statt Röstaromen.

Was die Temperatur tatsächlich steuert

Eine gusseiserne Pfanne oder ein Edelstahlmodell mit dickem Boden speichert Wärme besser als dünnes Aluminium. Der Unterschied zeigt sich schon nach den ersten Sekunden des Kontakts.

  • Pfanne mindestens 3 Minuten leer vorheizen
  • Fleisch trocken tupfen vor dem Garen
  • Nicht mehr als 2 Portionen gleichzeitig in die Pfanne geben

Was dieser Schritt verändert hat

Wer diese drei Punkte einhält, erzielt in einer handelsüblichen Pfanne Ergebnisse, die vorher nur im Restaurant entstanden. Kein Spezialgerät erforderlich.